Dit zijn de soorten sushi en de verschillen tussen nigiri, maki en meer

Je ziet sushi als een hapje met vis op rijst, een rol in zeewier of een kom met kleurrijke toppings. Dat zijn niet zomaar varianten van hetzelfde model: de manier waarop de rijst wordt gevormd of gecombineerd met andere ingrediënten bepaalt vaak de naam. En rauwe vis is geen vereiste. De basis is rijst die met azijn is gekruid; daarop of daarin kunnen onder meer vis, ei, groenten en tofu zitten.

Hieronder lees je hoe de bekendste sushi soorten van elkaar verschillen, welke namen je op een kaart kunt tegenkomen en wat handig is als je ze thuis wilt maken. Zo kijk je niet alleen naar de topping, maar ook naar vorm, textuur en bereidingswijze.

Waaraan herken je de verschillende soorten sushi?

De handigste eerste vraag is: hoe is de rijst verwerkt? Bij nigiri wordt een kleine portie met de hand gevormd en met een topping gecombineerd. Bij maki gaat rijst met vulling in een rol. Chirashi legt toppings juist los op of door een portie rijst. Dat structurele verschil is bruikbaarder dan een lijst met visnamen, want zalm of komkommer kan in meer dan één vorm voorkomen.

Sushi draait om rijst die met azijn is gekruid, niet per se om rauwe vis. De Japanse toerismeorganisatie JNTO beschrijft tien bekende vormen, waaronder nigiri, maki, temaki, chirashi, oshizushi en inari. Dat is een overzicht van bekende varianten, geen complete telling: regionale tradities leveren nog meer vormen op. Sashimi hoort er niet bij, omdat het zonder rijst wordt geserveerd.

Hoe verschillen nigiri en gunkan van elkaar?

Nigiri bestaat uit een handgevormd hapje rijst met daarop bijvoorbeeld vis, garnaal of gebakken ei. De topping ligt bovenop en blijft herkenbaar als een plak of ander gevormd ingrediënt. De verhouding tussen rijst en topping is direct zichtbaar, waardoor de smaak van beide samenkomt in één hap. Rauwe vis is gebruikelijk, maar niet noodzakelijk.

Gunkan, ook wel gunkanmaki genoemd, heeft eveneens een basis van rijst, maar daaromheen zit een band nori. Die vormt een opstaand randje dat losse of zachte toppings op hun plek houdt, zoals viseitjes. De naam verwijst naar de bootachtige vorm. Het belangrijkste verschil met nigiri is dus niet een specifieke vissoort, maar de constructie: een topping op rijst tegenover een nori-rand die een topping omsluit.

Welke soorten sushi worden gerold?

Maki is de bekende opgerolde vorm. Een vel nori wordt gevuld met rijst en één of meer ingrediënten en daarna in stukken gesneden. Hosomaki is een smalle rol met doorgaans een eenvoudige vulling; futomaki is breder en bevat meestal verschillende ingrediënten. De woorden beschrijven vooral het formaat. Ze vertellen niet op zichzelf of de vulling rauw, gekookt of vegetarisch is.

Uramaki is een rol die binnenstebuiten is opgebouwd: de rijst zit aan de buitenkant en de nori om de vulling. Een California roll is een bekend voorbeeld van zo’n buiten-Japan populair geworden stijl. Temaki is geen rol die in hapklare stukken wordt gesneden, maar een met de hand gevormde kegel van nori met rijst en vulling. Omdat de opening aan één kant blijft, is deze vorm gemakkelijk vast te houden.

Ook de ingrediënten kunnen sterk verschillen. Denk aan komkommer, omelet, vis of bereide garnalen. Een krokante garnaal in een rol is bijvoorbeeld een andere bereiding dan rauwe vis op nigiri; in een recept voor sushi met krokante garnalen is de tempura-achtige textuur juist het onderscheidende element. De naam van de rol vertelt dus deels over de vorm en deels, afhankelijk van de benaming, over de vulling.

Wat zijn chirashi, oshizushi en inari?

Chirashi betekent letterlijk een verspreide of gestrooide presentatie. De toppings liggen op of worden gemengd door een portie sushi-rijst, in plaats van strak in nori te zijn gerold. Je ziet er bijvoorbeeld vis, ei of groenten op. De opmaak kan verschillen, maar het herkenningspunt is de kom of schaal met rijst en los gerangschikte ingrediënten.

Oshizushi wordt in een vorm samengedrukt en daarna in stukken gesneden. De rijst en topping vormen zo een compact blok. Volgens Kikkoman wordt een deksel of persvorm gebruikt om de vorm te maken; deze bereiding verschilt daarmee van met de hand gevormde nigiri. Inari bestaat uit sushi-rijst in een zakje van gefrituurde tofu, aburaage genoemd. De tofu wordt vaak gekookt in een zoet-zoute smaakmaker. Het is een opvallende keuze als je sushi zonder vis zoekt.

Een oudere bereidingswijze is narezushi: vis wordt met zout en rijst gefermenteerd. Dat is niet hetzelfde als de meeste hedendaagse sushi met azijnrijst. De JNTO noemt funazushi als een bekende vorm van deze gefermenteerde traditie. Zo verwijst de naam dus niet alleen naar een uiterlijk, maar soms ook naar een andere bewaarmethode en smaak.

Hoe kies je een soort die bij je past?

Begin met de textuur en de manier van eten. Wil je een klein hapje waarbij de topping bovenop ligt, kijk dan naar nigiri. Wil je rijst en vulling samen in één rol, dan past maki of uramaki beter. Voor een handzame kegel is temaki de duidelijke keuze. Wie liever een kom met losse toppings eet, kan chirashi herkennen; inari biedt rijst in een tofu-zakje.

Kijk daarna naar de bereiding van de vulling. Op een kaart kunnen ingrediënten rauw, gekookt, gebakken, gemarineerd of vegetarisch zijn. De sushi-vorm maakt dat niet altijd duidelijk. Vraag bij twijfel hoe de topping is bereid en of er ingrediënten in de rol zitten die niet in de naam worden genoemd. Een rol met bijvoorbeeld meerdere vullingen kan anders smaken en aanvoelen dan een eenvoudige maki, ook al zijn beide gerold.

Voor thuis koken helpt het om eerst één vorm te kiezen, in plaats van alle namen tegelijk te willen maken. Handgevormde nigiri vraagt om rijst in kleine porties te vormen; maki vraagt om een rol die stevig genoeg is om te snijden; chirashi laat de ingrediënten juist los presenteren. De Japanse kook- en voedingsbron MAFF beschrijft chirashi met toppings als ei, asperge en zalm, een voorbeeld van hoe verschillende kleuren en texturen samen op rijst terechtkomen.

Hoe controleer je of je de juiste soort voor je hebt?

Kijk naar drie dingen: de rijst, de vorm en de plek van de vulling. Is er azijnrijst? Dan kan het om sushi gaan. Ligt de topping bovenop een klein rijsthapje, dan is het waarschijnlijk nigiri; zit er een rand nori om losse ingrediënten, dan kan het gunkan zijn. Is alles opgerold, let dan op waar de nori en rijst zitten. Bij chirashi liggen ingrediënten los op rijst en bij inari zit de rijst in tofu.

De namen geven een goede eerste aanwijzing, maar niet elke kaart gebruikt ze even uitgebreid of op dezelfde manier. Let daarom ook op de beschrijving van de ingrediënten. Voor een maaltijd met meerdere vormen kan het helpen vooraf te bedenken hoeveel hapjes je nodig hebt; de portie hangt af van de context en wat je ernaast eet. De basisvormen en ingrediënten plaatsen sushi binnen de bredere Japanse keuken, waarin rijst op uiteenlopende manieren wordt gecombineerd met vis, groenten en andere bereidingen.